重庆火锅的前世今生

2014年05月21日   生活资讯 来源:游金地   编辑:木鱼人
  一口锅、一围炉,一桌人,通过这最简单的烹调方式,将食材由生烫熟。一百多年间,专属巴渝的气候、人文和智慧,都被融于这涮烫之中。火锅,成为了重庆的名片;重庆,成为了火锅的代言。


重庆火锅的前世今生

  一口锅、一围炉,一桌人,通过这最简单的烹调方式,将食材由生烫熟。一百多年间,专属巴渝的气候、人文和智慧,都被融于这涮烫之中。火锅,成为了重庆的名片;重庆,成为了火锅的代言。


  在我国饮食文化的历史长河中,重庆火锅绝对算是一位“年轻人”,但就是这位“后来人”开创了属于自己的先河,仅仅通过一百多年的发展,就在中华食文化的千年传承中占据了自己的一席之地,以一种火爆、激情、进取的姿态,让中国乃至世界都领略到了重庆火锅麻辣鲜香的魅力。


  火锅的出生地:两江码头


  重庆火锅出生在清末民初的江边码头,两江交汇为这里带来了万商云集的繁荣景象,也养育了一群依水而生的人——商贾、渔民、肉贩、码头工等不同职业相互交集,形成了自己独特的码头文化。


  民以食为天,“吃”成为了码头文化中不可缺失的一环。随船顺江而下的各类农副产品,江边肉贩解牛后随手丢弃的牛杂,都成为了码头底层人群的美味。大家将不同食材置于一锅以水炖煮,再配以辣椒、花椒调味;食材的鲜美搭配麻辣的口感,成为了当时最受码头人喜爱的美食。


  火锅的原生态:水八块


  大家对美味的追求,让初具雏形的重庆火锅拥有了发展的价值。码头中逐渐出现了肩挑泥炉铁锅,沿江售卖“水八块”的小贩。“水八块”,顾名思义便是只有八种菜品让人选择,小贩的挑子一头是已调配好并置于锅中翻滚的麻辣牛油卤汁,另一头则是盛满已经切装好的8个菜碟及装有碗筷的橱架;锅内以格子分割,前来吃火锅的人选其一格去烫涮自己的食材,最后以碟子计算花销。那用来分割的九宫格,也随重庆火锅一同流传下来,作为现今食客评判一家火锅是否正宗的标签之一。


  相较于现在,最初的火锅仅仅算是襁褓中的婴儿,但在物质相对匮乏的过去,火锅对各类食材的包容性和其麻辣鲜香的滋味,满足了当时底层劳动人民对于美味的一切需求。


  火锅的逆袭:全靠毛肚


  民国到抗战时期,火锅完成了自下而上的“逆袭”,不论军政要员还是市井百姓,都对火锅情有独钟,在这一时期,才真正产生了“重庆火锅”这一专属称谓。


  当时的重庆火锅,又被称为毛肚火锅。溯源来说,大约在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。至于纯粹地道的毛肚火锅,则产生在民国十五年(1926年)前后,马氏兄弟廉价收购牛毛肚和血旺,在南纪门宰房街开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆。这家火锅馆模仿市井“水八块”的制作和吃法,将毛肚漂白洗净去梗,使其更加鲜嫩脆香,外加一碟配有芝麻酱和蒜泥的调料,以其美味赢得了食客们的赞扬,被专称为“毛肚火锅”。从此,火锅正式在重庆登堂入室。不得不说,在一百多年的传承中,毛肚始终被各个时代重庆的食客老饕追捧,直至现在,“无毛肚,不火锅”依然是重庆火锅食客中最常提起的一句话。是重庆火锅的麻辣鲜香将毛肚脆弹鲜嫩的滋味发挥得淋漓尽致,毛肚才是重庆火锅的专属配搭。


  在重庆城中,火锅更是受到了大众的青睐,甚至为了顺应当时的时尚潮流,更有店铺修改了店面装潢。当时重庆女子喜爱穿着旗袍,火锅店的高桌矮凳让人坐立之间难免有些不便。为此,火锅店的老板们为招揽生意,便将长凳加高,桌子放低,让食客用长筷夹取各种美味置于锅中进行涮烫,方便了食客用餐。在当时,这长凳长筷加上身穿旗袍的重庆美女,也是重庆火锅食客面前一道靓丽的风景线。


  火锅的传奇:戴笠摆阔


  到抗日战争时期,重庆为国民政府陪都,当时渝中区正阳街是山城最繁华的一条街,也是政治、经济、文化交流的中心。这里先后出现了以“云龙园火锅”、“一四一火锅”和“夜光杯火锅”为首的“毛肚火锅”一条街,很多达官显贵经常出入于此,渐渐把这种独特的饮食习惯发扬光大,成为当时社会的一种时尚。抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。军统特务头子戴笠,更是在“云龙园火锅”开了500人的火锅席来宴请各色人群,彰显自己的阔绰。


  在四川作家李颉人所著的《风土什志》中,对当时火锅店奢侈考究的装潢进行了评述:店内设瓷面圆桌或方桌,每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备有冰柜。


  另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。


  在烹调方面十分讲究选料:如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。


  在发展的过程中,重庆火锅以其强大的包容性,逐渐丰富了菜品的种类,让自己成为了当时全重庆城的宠儿,在这涮烫的过程中,不论身份阶层,均能享受到火锅带给人们麻辣鲜香的满足。正是这种来自于不同阶层的共同喜爱,让重庆火锅成为了山城最具名气的美食。


  火锅的江湖:成渝之争


  重庆火锅的火爆景象,带动了整个四川火锅的发展,但地域的划分,让重庆火锅和成都火锅之间形成了一种竞争。正是通过这场竞争,让重庆火锅再一次得到了飞速的发展,并最终奠定了重庆作为“中国火锅之都”的新名片。


  重庆火锅与成都火锅间的竞争,绝对不是隔空的对骂空喊,两方人在成渝地区甚至全国都开始了“真刀真枪”的战斗。2000年,重庆火锅在成都开始攻城掠地,成都人以其特有的应变思维,搞出火锅的变种——“串串香”,把自以为在成都市场站稳脚跟的重庆火锅打了个措手不及。重庆火锅当即以“江北老灶”为前锋,打出“正宗”的旗号,且使用较低的价格应对“串串香”一角一串的价格优势,终于硬生生地在成都市场上挤出一片天地来。与此同时,成都一大批改良了的火锅新贵在全国冲锋陷阵时,忽然发现自家后院起火,于是索性也来个“明知山有虎,偏向虎山行”,纷纷跑到重庆火锅的老窝里置地购铺,抢占高端市场。形成重庆抢占成都低端市场;成都拼抢重庆高端市场的场面,不过如今成都火锅已经全面败阵,市面出名的火锅基本都来自重庆。从各方面来说,重庆火锅占足优势。


  最终让成渝火锅之争落下帷幕的,是2007年3月20日,第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式,由全国8位专家组成的“中国火锅之都”考察认定组,经过深入的实地调查和科学论证后一致认定,重庆获得“中国火锅之都”称号。


  在这场“战争”中,成渝两方的火锅人可谓智计百出,每一个关于火锅的构思和创意,都惊得对方冷汗连连。正是这种竞争意识,不断给对方施加危机感,让二者之间相互学习相互补充,重庆火锅能力压成都火锅。在获得最终胜利的路上,这种因竞争而产生的危机感发挥了至关重要的作用。


  重庆火锅战胜成都火锅的另外一个关键,便是重庆火锅独特的味道。在对重庆火锅协会会长,重庆德庄集团董事长李德建的采访中,他向记者介绍了成渝两地火锅的不同:“成都的火锅的味道用两个字来形容——温和,而重庆火锅的味道,一个字就可以表达出来,那就是‘野’!”他说,“重庆火锅中的野性,才能让你吃上一次便难以忘记,以一种摧枯拉朽的姿态,瞬间征服你的舌尖!”


  李会长提出,重庆火锅拥有自己的独特味型,这味型用四个字来形容——麻辣鲜香。他说:“重庆火锅的DNA,就是麻辣鲜香!在重庆,首先要能做到麻辣鲜香四个字,才能算是真正的重庆火锅。”


  现在火锅已经成为了重庆的名片,在全国甚至全世界范围内,提起火锅或“HotPot”,人们首先想到的城市,一定是重庆。这便是重庆火锅,这透着一股野性麻辣鲜香带来的舌尖诱惑。


  火锅的挑战:走向世界


  重庆人耿直、热情、豪爽,既有包容,又有韧性;重庆火锅麻辣、火爆、野性,海纳百味,富有底蕴。可以说,在重庆人和重庆火锅相互的“影响”中,产生了专属于重庆的“麻辣”文化,更塑造了重庆人“耿直”的性格特点。重庆火锅,因现今社会趋势,产生了顺应时代潮流的改变。重庆火锅协会始终重视对重庆火锅的历史、文化和原始制作工艺进行传承和保护。


  1999年底,由德庄集团打造的“天下第一大火锅”亮相于重庆人民的面前,这口直径10米,高度1.06米,重12.8吨的大火锅,内为太极阴阳鱼形状,象征我国传统文化中的太极阴阳相生;外沿由56个鼎状小锅组成环形圈,寓意我国56个民族的团结祥和。


  2007年3月20日,在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上,重庆获得“中国火锅之都”称号。


  2009年10月13日,火锅入围重庆第二批市级非物质文化遗产名录。


  2013年7月13日,市委书记孙政才,在重庆经济技术开发区调研的过程中,发出了“全力维护重庆火锅产品品牌形象”的指示。


  2014年1月23日,重庆火锅正式将“申请重庆火锅为国家级非物质文化遗产”作为主要任务,重庆火锅协会会长李德建在当天的采访中介绍,重庆火锅申报国家非遗项目,主要是保护和传承两点,一是经百年积淀下来的传统炒料制作技艺;二是“同心、同聚、同享、同乐”的独特饮食文化。


  火锅申遗,除了对自身文化和发展进行保护和传承外,也是将拥有悠久历史的重庆火锅,传向世界的重要手段,重庆火锅早在1995年就开始进入世界市场,经过多年发展,已经形成了成熟的经营方式。


  在2010年7月5日的大渝茶室访谈栏目中,时任重庆火锅协会副会长的李先生说:“中餐在世界上有影响力,但是重庆火锅在世界上的影响力还是微乎其微的,这主要是因为重庆火锅大油大麻大辣的特质。一位法国大厨跟我这样描述重庆火锅‘有这么一种美食,吃了它以后再吃任何大餐都让人感到索然无味。’这是对重庆火锅的赞扬,但是也道出了重庆火锅这样比较极端的口味。“


  现在,重庆火锅将以其百多年的文化传承,再次敲开世界大门,让全世界都可以领略麻辣鲜香的魅力。


  《舌尖2》中有这样一句话:认清明天的去向,不忘,昨日的来处!对于重庆火锅发展而言,这也许是最好的告诫。

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  关键字重庆火锅   舌尖2

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