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炒菜爆香当心爆出健康问题

2014年03月07日 生活资讯 来源:游金地 编辑:张锐

传统烹调方法,习惯把油倒入锅子后,等它冒烟,接着把大蒜、葱、姜等辛香料放入锅中“爆香”,等闻到一股香气后,再放入食材一起拌炒。长辈总说一定要“爆香”,菜才会好吃。小心,“爆香”的习惯,会让你赔掉健康!

  传统烹调方法,习惯把油倒入锅子后,等它冒烟,接着把大蒜、葱、姜等辛香料放入锅中“爆香”,等闻到一股香气后,再放入食材一起拌炒。长辈总说一定要“爆香”,菜才会好吃。小心,“爆香”的习惯,会让你赔掉健康!

  如果你仔细闻过尚未加热的油,应该会知道,油本身没有特别浓的香气。不过,一旦经过爆香过程,闻起来就不一样。有人会说,那个味道不是辛香料的香气吗?不全然,部分是因为高温使油分解,变成更小的分子,进入空气中,空气才会因此飘香。

  油分解之后,闻起来虽然香,可惜对健康不好。分解后的油质地会产生变化,产生许多有机芳香化合物,和过氧化物质,严重的话会致癌。

  有下厨经验的人应该都知道,油加热到一个程度,会冒出白烟。这个温度就是所谓的“发烟点”。当油到达“发烟点”时,会开始裂变,从好油变成充满裂解产物过氧化物的坏油,坏油吃进肚子里,只有坏处没有好处,应该要避免。建议炒菜喜欢“爆香”的人,要赶紧改掉这个坏习惯。

  专家认为:

  在料理时,尤其是中式料理,我们经常说这道菜闻起来“锅气”很香。之所以会有“锅气”的产生,就是食材经由高温烹煮产生的香气。“锅气”虽然总是令人垂涎三尺、食指大动,不过它所传达出的讯息是:温度太高。

  健康概念的抬头,使得很多过去传统的烹饪方法,渐渐遭到质疑,“爆香”就是其中一种。目前公认最健康的烹饪方法是“水炒”,例如炒青菜时,先用水将青菜炒软,最后再拌入油和盐巴。

  料理的世界很广大,菜要怎么煮才好吃,充满一大堆学问,可能烹饪高手们会反应:都用“水炒”可不行!每一种油的“发烟点”都不同,建议不同烹调方式,选用不同的油,不要“一油用到底”。

  如果要油炸,请选择棕榈油、椰子油等高发烟点的油类;一般煎、炒,可以选择葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油类;凉拌、水炒,则可选择橄榄油或者苦茶油。

  专家认为:

  “爆香”容易爆出对身体有害的物质,整锅食材伴随着这些有害物质,一口口吃下肚,实在令人担忧。我们经常说“饮食决定健康”,烹饪的方式和健康有很大的关联。

  “水炒”比较能保障食材的品质,因为这种烹煮方法,锅内温度较低,所以很建议大家这样做。如果不喜欢水炒的口感,或菜肴真的不适合水炒,也请大家把握“热锅、冷油”的原则,这是比较健康的料理方法。

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  关键字:炒菜    香气   
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